Mientras la producción de helado, siempre aparace algunos problemas del producto, por ejemplo, la textura gruesa inusual o la textura esponjosa, incluso algunas veces el producto de helado se desmenuza. ¿ Qué causan estos problemas? Vamos a resumir las razones.

1. Textura Gruesa: el helado se vuelve grueso durante el almacenamiento.

Cuando la aspereza es arenosa y no desaparece cuando el helado se derrite en la boca, específicamente se llama Arenosa. Es causada por cristales de lactosa, que no se disuelven fácilmente y producen una sensación áspera, puede ser causado por:

a) Insuficientes de sólidos ( alto contenido de agua)
b) Insuficiente proteína
c) Estabilizador insuficiente o estabilizador pobre.
d) Presión de homogeneización insuficiente ( debido a su efecto sobre la formación de la estructura grasa)
e) Envejecimiento insuficiente de la mezcla ( hidratación del estabilizador, también cristalización de la grasa y desarrollo de la estructura grasa resultante).
f) Congelar lentamente debido a la condición de máquina
g) Incorporación de aire como células grandes debido a las caracteristicas fisicas de la mezcla o tipo de contelador utilizado.
h) Lento endurecimiento.
i) Reendurecimiento de helado suave.
j) Bombeo de helado demasiado lejos de congelador continuo antes del endurecimiento.
k) Temperatura de sala de almacenamiento flutuantes
l) Debido al movimiento de helado, hará temperatura flutuante.

La textura gruesa o arenosa se puede prevenir con muchos los mismos factores que inhiben la congelación.

a) Endurecer rápidamente el helado
b) Mantener el almacenamiento en baja temperatura
c) Provenir la fluctuaciones de temperatura del fabricante al consumidor.

2. Textura esponjosa: se siente como una esponjosa o un malvavisco. La causa de este resultado puede ser:

a) Incorporación de gran cantidad de aire
b) Bajar sólidos
c) Bajar contenido de estabilizador

3. El cuerpo del helado está desmenuzable:

a) Bajo estabilizador
b) Bajo sólidos
c) Baja proteínas

4. Cuerpo gomoso: este defecto es lo opuesto a desmenuzar ya que imparte un cuerpo pastoso o parecido a una masilla. Es causada por:

a) Demasiado bajo un desbordamiento.
b) Demasiado estabilizador
c) Falta estabilizador.

5. Cuerpo débil: al helado le falta “masticabilidad” y se derreite rápidamente en un líquido acuoso. Dar impresión de falta de riquiza, puede ser causado por:

a) Bajo sólido
b) Alto rebasamiento
c) Insuficiente estabilizador

Podemos producir productos de helado de mayor calidad cuando sabemos la causa. Es útil para nuestro negocio de helados.

Más informaciones sobre healdo y maquinas, visite a nuestra webpágina helado.hiicecream.com